Kallmatsproduktion sparar energi och minskar svinn – Tuusulanjärvi skola serverar 600 barn dagligen

Metos levererade köket till det nya Tuusulanjärvi skolcenter, där 600 barn serveras dagligen. "Att utrusta ett kallmatsproduktionskök kräver specialkompetens, men allt gick mycket bra tack vare det långa och väl fungerande samarbetet," säger Kirsi Hanski, måltidschef i Tuusula kommun.

Tuusulanjärvi skolcenter i Uusimaa öppnades förra året. Lokalerna rymmer två skolor, Tusby Träsk Svenska Skola och Tuusulanjärvi Skola, samt Tuusulanjärvi daghem. Syftet var att skapa hälsosamma och säkra faciliteter för barn, elever och personal.

Totalt har Tuusulanjärvi plats för 450 skolelever och 189 barn i förskolan. Fyra personer arbetar i köket.

– Idag gick 168 förskolebarn, 301 grundskoleelever och 70 personalmedlemmar till lunch, vilket blir totalt cirka 600 luncher, beskriver Kirsi Hanski, måltidschef i Tuusula kommun.

There are plenty of hungry children to feed in the kitchen when the lunch or snack bell rings, even though the Tuusulanjärvi school center is of average size. Some campuses can have up to a thousand students.

Kallproduktionskök kräver specialkunskaper

Maten på Tuusulanjärvi skolcenter tillagas i ett kök levererat av Metos med kallproduktionsmetoden. Det är ett servicekök där råvaror som förberetts i centralköket tillagas på plats tills de är färdiga. Dessutom förbereder köket frukost och mellanmål.

 

Metos har levererat bland annat ugnar, diskmaskiner, serveringslinje och kokgryta till köket. Utrustningen är tillverkad i egen fabrik, vilket innebär att de är tillverkade lokalt under pålitliga förhållanden och med låg energiförbrukning vid transport.

– Vi har ett långtgående samarbete med Metos och vi har redan designat många kök tillsammans. Metos känner oss, vilket är en stor fördel. En nära relation med en leverantör skapar trygghet i projektet!

En stor fördel var att hela projektet planerades tillsammans med Metos. Hela logistiken, från varumottagning på lastbryggan till servering i matsalen, och naturligtvis allt däremellan.

– Vi hade mycket hjälp med planeringen. Särskilt Metos designers har haft nära kontakt med våra designers, så de vet hur man tillhandahåller maskiner och utrustning som passar våra behov och som vi inte alltid kan be om själva.

Att utrusta ett kallmatsproduktionskök kräver specialiserade färdigheter, precis som att arbeta i ett.

– Kallproduktion är inget man lär sig i skolan, utan något man måste lära sig på jobbet. Detta kanske tillför onödig mystik till branschen, även om metoden numera är vanligt förekommande i Finland.
 

 

Kirsi Hanski introducerades först till kallproduktion redan 2009.

– Vi var det första köket i Finland som startade kallproduktion. Vi stötte på problem eftersom folk trodde att mat lagad på detta sätt inte kunde vara bra. Men på 15 år har ryktet förändrats, och branschen har utvecklats.

Noggrann planering ger besparingar

Noggrann samplanering med Metos återspeglas i kökets vardag, till exempel i god ergonomi, säger Hanski. Köksarbete är medeltungt, så att arbeta i dåliga förhållanden kan vara onödigt påfrestande.

– Detta är ett område som noga övervägs. Hur maten förflyttas så ergonomiskt som möjligt är en väsentlig del av designprocessen. Om en kokgryta eller ugn är på fel plats kan det vara omöjligt att flytta den. Om lösningen som erbjuds är något dyrare men mer ergonomisk är det värt att ta den, eftersom den kommer att betala sig själv på nolltid.

 

Tuusulanjärvi skolcenter har också tänkt på hållbarhetsfrågor. Byggnaden värms med koldioxidneutral fjärrvärme och använder grön el.

– Kallmatsproduktion i sig sparar en enorm mängd energi, eftersom maten inte lagas och kyls. Vi kan lita på att Metos tillhandahåller energieffektiv och pålitlig utrustning.

Kallproduktion hjälper också skolorna i Tuusulanjärvi att minska matsvinnet.

– Maten på skolan är färsk, så om det går en influensaepidemi och många barn är frånvarande kan vi anpassa mängden serverad mat.

Enligt Hanski är de tre mest populära rätterna i Tuusulanjärvis skolköket för närvarande fisksoppa, kebab och falukorv med potatismos.

– Fisksoppan är riktigt bra, och vi tillsätter grädde precis i slutet för att behålla krämigheten tills rätten är klar.

Det finns två alternativ varje dag i skolorna, varav ett är vegetariskt. Barnen får välja vad de vill äta.

 

– Här kan du till och med ta båda! Du kan äta vad som helst på menyn, utom specialkost. Och om det finns någon mat över, ställer vi den på bordet nästa dag för att undvika svinn.

– Detta är också hållbarhet. Om det bara är lite mat kvar, säljer vi det till personalen till ingredienspriset.